如何防止炸食品的油发黑-百科

炸过食品的油往往变得发黑、浓调、起沫，甚至会有一种酸味。这是由于在炸制食品中，油脂的热氧化作用形成的。这样油脂除有过氧化物及其分解的醛、酮类外，还会生成难溶的固体聚合物和某些盐类与水形成的凝胶物，长期食用还易致癌。怎样防止这种现象发生呢？

1如何防止炸食品的油发黑

 

       4个有效因素轻松避免在炸食品时让油发黑、浓调、起沫：
　　
　　1、选用油好选用干性油，如：花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸，碘质低，比较稳定，油温即使超过200°C时，也不至氧化冒烟。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。
　　
　　2、控制油温炸食品时不宜用急火，油温好不要超过200°C，可多炸一些时间。
　　
　　3、操作要快不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用。
　　
　　4、盖锅在把食品放进油锅后，宜用锅盖略盖一下，这样油的热量少损失，也能减少油与空气的接触面，减少热氧化。
　　
　　5、有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油，可有效地延缓油脂热氧化作用。 

 

 

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