绞肉是指用绞肉机将肉或脂肪切碎，以达到加工需要的目的。绞肉操作直接决定着成品的品质。
1绞肉前准备
绞肉机的选择
好用三段式绞肉机（是指在三片金属筛板之间有两副刀，构成一个绞刀组）。
绞肉机的检查
注意查看金属筛板和刀刃部是否吻合，防止有间缝使肉组织膜、结缔组织缠绕在刀刃上，影响切断效果，破坏肉组织细胞，削弱了添加脂肪的包和力，导致结着性不良，影响终产品品质。
绞肉机的清洗
检查结束后，进入清洗操作，按照操作规范操作，同时使用前要注意冷却。
原料准备
绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉和脂肪冷却到5度以下。
2绞肉操作
绞肉机的调整
根据产品的工艺设计要求，选择合适的孔板，同时紧固螺帽松紧要合适（刀刃和筛板的吻合度），过紧磨察大，肉温生高快；过松筋膜易缠到刀片上，影响绞肉的颗粒感。
绞肉的方法
加肉比例适当，防止肉多在料斗内翻动时间长，造成温度升高，终影响肉的结着力。脂肪绞制时加量要小，防止温度升高，造成脂肪融化，影响产品质量。
清洗
每次作业结束后，要及时清洗绞肉机，防止细菌繁殖。日本清洗时先用45度左右热水除油污，后用80度热水冲洗消毒杀菌。
安全防护
绞肉操作时要注意手的防护，尤其操作小型机械时，进料必须用倒肉棒。
绞肉机的转数
一般理解转数快、效率高，但这是错误的，日本研究表明：绞肉机转数控制在150转/分，产品温度、PH值变化小，肉馅分离液、游离水少。
3绞肉机保养
机箱保养
绞肉机机箱部分正常情况下不需做维护保养，主要是防水和保护好电源线、避免电源线破损及做好清洁等。
绞肉部件
每次使用完毕后，需将绞肉三通、螺杆、刀片孔板等拆卸下来，清除残留物后再按原次序装回。 这样做的目的一方面保证机器及加工食物的卫生，另一方面可保证绞肉部件拆装灵活，方便检修和更换，刀片和孔板是易损件，使用一段时间后可能需要更换。
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